Анистің пастис, ракия, узо және мия тамыры сияқты жаздың және Жерорта теңізінің дәмі бар. Жас жапырақтар жаңа піскен көкөніс салаттарына тәтті дәм қосады, ал гүлдерінен әдемі жеуге болатын гарнир жасайды. Тұқымдары қоңыр түске айналғанда жиналады және пісіруге, сорпалар мен тұздықтарға (ең алдымен карри) жаңадан ұнтақталған түрінде және тұтастай пайдаланылады. Олар сондай-ақ кез келген бұршақ дақылдарына керемет қосымша болады.

Бадьян – тропикалық климатта өсетін мәңгі жасыл ағаштың піскен кептірілген жемісі. Сегіз немесе тоғыз бұрышты жұлдыз тәрізді жемістердің дәмі аниске өте ұқсас, олар мия тамыры сияқты тәтті, бірақ аздап ащы және аздап ауыз қуыратын дәмі бар. Қабығы тұқымдарға қарағанда хош иісті, сондықтан бадьян тұтас пайдаланылады және ұнтақталады. Бадьян қытайлық бес дәмдеуіш ұнтағының, сондай-ақ карри мен Рождество дәмдеуіштері қоспаларының маңызды құрамдас бөлігі.

Африка мен Азияның тропиктерінен шыққан бұл «шөптердің патшасы» ұзақ уақыт бойы әлем асханасын жаулап алған. 150 сорттың ішінде ең көп таралған біржылдық өсімдік – кәдімгі базилик, оны күн сәулесі түсетін терезе алдында табақта өсіруге болады. Жағымды қышқыл-дәмді хош иісі бар жапырақтар пицца мен макаронға арналған танымал дәмдеуіш болып табылады. Жаңа ұсақталған жапырақтарды тұздықтар мен салаттарға, сорпаларға, ет, балық және көкөніс тағамдарына қосуға болады; олар балмұздақ (соның ішінде жеміс балмұздағы), тәттілер мен жеміс салаттарында қолданылады. Балғын базиликті пісірген кезде өзінің дәмін жоғалтады; сондықтан оны пісіру кезінде жеткілікті мөлшерде қосу керек немесе оны тағам ұсынар алдында пайдалану керек.

Бразилия бұрышы немесе кейбір елдерде «Рождестволық жидек» Орталық және Оңтүстік Америкадан шыққан бразилиялық бұрыш ағашының жемісі болып табылады. Ол сумақтар тұқымдасына жатады және қара бұрышпен ешқандай ортақтығы жоқ. Бразилиялық бұрыш сәл ащы және сәл тәтті, көптеген гүлді және жемісті ноталары бар, олар аршаны еске түсіреді. Бұрыштың қауырсынды жапырақтары және қызғылт әрі қызыл жидектері бар. Ұнтақталған бразилия бұрышы балыққа, карриге және кейбір көкөністерге, мысалы, спаржаға жақсы әсер етеді.

Ваниль – шафраннан кейінгі әлемдегі ең қымбат дәмдеуіш. Ол ванильді сорттардың әртүрлі түрлерінің ашытылған тұқым бүршіктерінен алынады. Дәмінің көп бөлігі ұсақ тұқымдары бар қара жұмсақ мәйек емес, тұқым бүршігінің қабығында болады. Сондықтан, пісіру үшін әрқашан бұршағы пайдаланылады. Ваниль әрбір дерлік тәтті тағамға, сондай-ақ балық пен теңіз өнімдеріне арналған жеңіл соустарға дәм береді.

Қалампыр – қалампыр ағашының өте хош иісті және өткір бүршіктері. Қалампырдың отаны – Молукка аралдары; ол қазіргі уақытта Занзибар мен Мадагаскарда өсіріледі. Бұл дәмдеуіш мұқият мөлшерленеді: ол маринадтарға, соустарға, сорпаларға, сорпаларға, шұжықтарға, ет және балық тағамдарына, пряниктерге, карри тағамдарына қосылады және, әрине, глинтвинол мен пунш дайындау үшін қолданылады. Тек басын пайдалану керек: сабақтың ащы дәмі бар.

Ямайка бұрышы ретінде де белгілі. Осы уақытқа дейін Кариб бассейні негізгі өсіп келе жатқан аймақтардың бірі болды. Онда жаңа піскен жапырақтар жидектерге қосымша ретінде пайдаланылады. Тіпті ацтектер хош иісті қара бұрышты – ең алдымен какао сусындарына арналған хош иісті дәмдеуіш ретінде бағалай алды. 16 ғасырдың басында бағалы дәндер Оңтүстік Америкадан Еуропаға келді және әлі күнге дейін дәмді қазандарда, бұқтырылған тағамдарға және қуыруға арналған дәмдеуіш ретінде пайдаланылады. Ащы, қышқыл дәмі қалампырды еске түсіреді және әсіресе еліртетін хош иісі Рождестволық піспенандар мен зімбір пірәндіктерде (нем. «Lebkuchen») ашылады. Хош иісті қара бұрышты құрғақ, жарықтан қорғалған жерде сақтау керек. Тұтас жидектерді сатып алған жақсы: олар бірнеше айға дейін сақталады және ұсақталған кезде керемет, өткір хош иіс шығарады.

Зира дәмдеуіш ретінде Латын Америкасында, Солтүстік Африкада, бүкіл Азия мен Үндістанда ерекше жақсы көреді. Қолданар алдында кішкентай жасыл-сұр жемістер көбінесе майға пиязбен немесе пиязсыз қуырылады. Зира карри қоспалары мен тандыр тағамдарындағы маңызды ингредиент болып табылады. Қуырылған зираның иісі (көбінесе кориандрмен біріктірілген) Шри-Ланка мен Үндістанның оңтүстігіндегі тағамдардың маңызды ерекшеліктерінің бірі болып табылады. Зира араб асханасында таджин деп аталатын бұқтырылған тағамға арналған дәстүрлі дәмдеуіш ретінде жиі қолданылады. Зираның туған жері Батыс Азия, онда ол Киелі кітап дәуірінен бері өсіріледі.

Бұл хош иісті, әмбебап дәмдеуіш Оңтүстік Азияның жылы, ылғалды тропикалық джунглилеріне тән. Пісіру кезінде беж түсті пияздары ет, балық, тауық еті, сорпалар, салаттар мен каррилерге қосылады. Қышқыл-дәмді, жылы хош иіс тәтті тағамдарда – сүт күрішінде, жеміс салаты, нан пісірілген өнімдер (пірәндік), шай және сусындар (зімбір сырасы) сияқты өте жақсы ашылады. Жапондықтар сушиге дәмдеуіш ретінде қышқыл маринадталған зімбірді қосқанды ұнатады. Зімбірді салқын, құрғақ жерде сақтау керек. Зімбір тамырының бөліктерін кептіруге қалдырған дұрыс, содан кейін тамырды тоңазытқышқа – көкөністерге арналған контейнерге қойыңыз. Жаңа үгітілген немесе туралған зімбірді қауіпсіз мұздатып, бірнеше ай бойы сақтауға болады.

Жас өскіндер, сәл ащы жапырақтар және күлгін, қызғылт немесе ақ гүлдер (шілде және тамыз айларында) қанық қуырылған тағамдарға дәмді дәмдеуіштер жасағанымен, иссоп аздап көзден таса болды. Олар сондай-ақ бұршақ сияқты көкөністермен, сорпалармен, салаттармен және бұқтырылған тағамдармен жақсы үйлеседі. Иссопты балғын түрінде пайдалану керек, өйткені кептірілгенде ол дәмін жоғалтады. Айтпақшы, бұл атау араб тіліндегі «қасиетті шөп» сөзінен шыққан. Иссоп 16 ғасырдан бастап дәмдеуіш және дәрілік өсімдік ретінде өсіріледі.

Кайен бұрышы «кайенна» сортының кептірілген, ұсақталған бұршақты бұрыштарынан жасалған. Осылайша, ботаникалық тұрғыдан алғанда, бұл дәл бұрыш емес, бұрыштың алуан түрі. Қабықшалар мен тұқымдар да өңделеді, сондықтан Кайен бұрышы қара бұрышқа қарағанда айтарлықтай ащы және сәл жемісті, ысталған және ащы дәмі бар. Оның отаны – Латын Америкасы. «Испан бұрышы» испан және португал теңізшілерімен бірге Еуропа мен Азияға келді.

Кеуел – бұл Еуропаның оңтүстігінде және бүкіл Жерорта теңізінде тұратын кеуел бұтасының маринадталған бүршіктері. Жабық бүршіктері көктемде қолмен жиналады; оларды шикі түрде жеуге болмайды. Олар алдымен бір күн кептіріледі, содан кейін ірі теңіз тұзына, тұзды ерітіндіге, сірке суына немесе майға маринадталады, бұл олардың ащы, өткір дәмін шығарады. Ең дәмдісі – кішкентай кеуел.

Зімбір тұқымдастарына жататын бұл дәмдеуішсіз карри жақсы болмайды, ал кейбір тәтті тағамдар кардамонның лимон-даршын дәмінсіз тым жұмсақ болады. Ежелгі гректер үшін кардамон қымбат импорттық тауар болды. Римдіктер де бұл өсімдікті жақсы көрді. Кардамонның отаны – Шри-Ланка. Қиыр Шығыста үшбұрышты қораптағы қара тұқымдар кез келген дерлік карри тағамына қолданылады, ал араб елдерінде олар кофе хош иісін қосады. Скандинавия елдерінде кардамон тек печенье мен тәтті нандарды дәмдеу үшін ғана емес, сонымен қатар пирогтар мен шұжықтарда да қолданылады. Қолданар алдында кардамонды майсыз жабық табада оның иісі шыққанша қуыру керек; содан кейін оны ерітіндіде ұнтақтау керек.

Өз Отанында да, араб және азиялық тағамдарда да, еуропалық тағамдарда да күнзе барған сайын танымал бола бастады. Білгірлер күнзе жапырақтарының ащы балғын, сәл тәтті дәмін және жалпақ жапырақты ақжелкен, анис, жалбыз және цитрус қабығын еске түсіретін ерекше хош иісін бағалайды. Хош иісті, балғын жасыл жапырақтары мен жас сабақтары, сондай-ақ ащы-тәтті иісі бар ақ гүлдер мен кішкентай жемістер көптеген карри қоспаларының маңызды құрамдас бөлігі болып табылады, соустар мен маринадтарға ерекше нота қосады және тұздықты консервілеу үшін дәмдеуіш ретінде қызмет етеді. Күнзе ақжелкен сияқты қолданылады, бірақ дәмді жақсарту үшін жұқа, майдалап туралған сабақтарын да қолдануға болады.

Даршын ағашының құрғақ қабығынан, атап айтқанда кәдімгі немесе Цейлон даршын ағашынан алынады. Бұл ең көне дәмдеуіштердің бірі: ол Қытайда біздің дәуірімізге дейінгі 3000 жылдай қолданылған. Даршын таяқшалары қолданар алдында ұсақталып, хош иіс шыға бастағанша майсыз қуырылған табада қуырылады, содан кейін ұсақталады. Олар тәтті тағамдарға, пісірілген тағамдарға, какаоға және татымды шарапқа дәмдеуіш ретінде пайдаланылады, ал қара соустарда құс еті бар тағамдарымен бірге беріледі.

Қандышөп немесе дәрілік қандышөп раушан тұқымдастарына жатады және Франкфурт жасыл соусының маңызды құрамдас бөлігі болып табылады. Жас өскіндер мен жапырақтары қиярды еске түсіретін сергітетін дәмге ие. Оларды балғын күйінде пайдалану керек, өйткені олар кептірілген кезде дәмін тез жоғалтады. Қандышөп балғын шөптермен, жеңіл соустармен және көкөніс сорпаларымен жақсы үйлеседі, бірақ сонымен қатар шөп лимонадтары үшін дәмді негіз ретінде пайдаланылуы мүмкін.

Жасылшада немесе кейбір елдерде жергілікті тұрғындар айтқандай, «құмыра шөптерінде» үш немесе төрт еселенген ашық жасыл жапырақтары бар, олар жеңіл тұздықтар мен сүзбеге тамаша дәм қосады. Оның дәмі аскөк сияқты нәзік және анис сияқты нәзік, мия тамырын еске түсіреді және кез келген салатқа, қуырылған балыққа, картопқа және саңырауқұлақ тағамдарына тамаша қосымша болып табылады. Сорпадағы жалғыз дәмдеуіш болса да, ол керемет жұмыс істейді. Жасылша биіктігі 60 см-ге дейін өседі; ақжелкен сияқты, ол шатырлы тұқымдасына жатады. Оны жыл бойына гүл құмырасындағы асүйдегі терезеде өсіруге болады. Өсімдіктердің гүлденуіне дейін жыл сайынғы жасылша жапырақтарын жинау керек. Жасылша пісірудің соңында қосылады – оны қайнатудың қажеті жоқ.

Үндістан мен Оңтүстік-Шығыс Азияның тропикалық аймақтарында ашық сарғыш-сары түсті тамырсабақ өседі; оны сары зімбір және куркума деп те атайды. Жаңа, кептірілген немесе ұнтақталған куркума барлық карри қоспаларының маңызды ингредиенті. Оның ащы, сәл ащы және сергітетін хош иісі жеңіл ет, құс еті және балық, салат соустары, маринадталған көкөністер және гриль дәмдеуіштері қоспаларымен жақсы үйлеседі. Куркума құрғақ жерде сақталуы керек – және тым ұзақ емес, өйткені жарық әсер еткенде дәмі мен түсін жоғалтады.

Мәңгі жасыл лавр жапырақтары Грекиядағы Олимпиадалық спортшылардың басын безендірді. Жылтыр, қою жасыл, өткір жапырақтары, әсіресе кептірілген кезде күшті хош иіс пен балғындық береді. Сондықтан оларды үнемді пайдалану керек. Лавр жапырағы гарни букеті ретінде жарамды, сорпаларда, тұздықтарда және соустарда қайнатылған, қуырылған және бұқтырылған тағамдармен (гуляш) дәмделеді. Сонымен қатар, олар аң және қырыққабат тағамдарымен жақсы үйлеседі (қызыл қырыққабат, қырыққабат). Тамақ беру алдында жапырақтарды алып тастау керек, өйткені олардың өте ащы дәмі бар. Лавр тұқымдасының 2500-ге жуық түрінің бірнешеуі Жерорта теңізінде бұта немесе ағаш ретінде өсетін лавр жапырағы бай хош иісіне ие. Кеңес: күріш, ұн және жарма салынған банкаларға салынған лавр жапырақтары зиянкестердің алдын алуға көмектеседі.

Қатты цитрус хош иісі бар лемонграсс жапырақтары сияқты азиялық асханаға тән дәмдеуіштер іс жүзінде жоқ. Бұл өсімдіктің туған жері Шығыс Үндістан; шөптің биіктігі екі метрге жетеді. Бүгінгі таңда лемонграсс Азияның барлық тропикалық аймақтарында өсіріледі. Жаңа кесілген лемонграсстың дәмі жақсы болады; ол құс етіне, балық пен теңіз өнімдеріне, соустарға және маринадтарға жақсы қосымша болады және кориандр, шалот және сарымсақпен жақсы үйлеседі.

Карри жапырақтарының туған жері Оңтүстік-Шығыс Азия, бірақ олар Еуропадағы күн сәулесі балкондар мен верандалардағы ыдыстарда өсіріледі. Биіктігі екі метрге дейін жететін бұтаның жылтыр жасыл жапырақтары жеңіл қол тигізгенде ащы карри қоспаларының күшті иісін шығарады. Кептірілген жапырақтар тез иісін жоғалтады. Карри жапырақтары азиялық тағамдарды, ет, балық, көкөністер мен чатниді дәмдеу үшін қолданылады.

Каффир-лайм жапырақтары цитрус тұқымдасына жататын аттас ағаштан жиналады. Жапырақтары өте қарқынды, өткір, лимон тәрізді және ащы дәмге ие. Бұл дәмдеуіш Оңтүстік-Шығыс Азияның (Тайланд, Камбоджа, Малайзия және Индонезия) және Францияның шетелдегі Реюньон аймағының асханасында маңызды рөл атқарады. Еуропалық лавр жапырағы сияқты, балғын немесе кептірілген жапырақтар соустарға, сорпаларға және бұқтырылған тағамдарға қосылады және тамақты ұсыну алдында ыдыстардан алынады.

Салаттарда, сорпаларда, соустарда, құс етінен және жұмыртқадан жасалған тағамдарда шнитт пиязы әрқашан жылы, балғын хош иіс қосып, тағамды безендіреді. Шнитт пиязы пиязды өсімдіктер ретінде жіктеледі – бұл дәмінде сезіледі. Биіктігі 5 мм жететін биік, қуыс сабақтар жыл бойы бақшаларда немесе балкондар мен терезе беткейлеріндегі ыдыстарда өседі. Пиязды қолданар алдында бірден кесу керек; оның дәмі балғын шөптермен салатта, сондай-ақ жұмыртқа тағамын, сорпаны және кремді соусты безендіру үшін қолданылса жақсы көрінеді. Шнитт пиязын пісіруге болмайды, себебі жылу олардың дәмін бұзады. Гүлдерін безендіру және дәмдеуіш ретінде пайдалануға болады. Гүл бүршіктері үнемі кесілген болса, сабақтар жұқа және шырынды болып қалады. Өсімдіктің гүлденуіне мүмкіндік беру қуыс сабаққа бай, жер дәмін береді. Пиязды кептіруге болмайды, оның орнына балғын сабақтарды кесіп, мұздату керек.

Сүйментамырды кейде «Магги» шөбі деп те атайды (бірақ ол бұл дәмдеуіште жоқ), өйткені ол ет пен көкөніс қорын балдыркөк тәрізді дәмімен жандандырады. Жаңа піскен жапырақтарда ең күшті хош иіс бар; кептірілген жапырақтар тез дәмін жоғалтады, бірақ мұздатуға болады. Сүйментамыр жылы сорпалармен (картоппен) және бұқтырылған тағамдармен жақсы үйлеседі, аз мөлшерде салаттарда да қолдануға болады.

Майоран кәдімгі Жерорта теңізінің дәмдеуіштері болса да, оны Гималайдан да табуға болады. Майоранның хош иісті, күшті және сәл цитрус-гүлді хош иісі және жылы, бірақ өткір емес дәмі бар. Жаңа піскен, кептірілген жапырақтары картоп тағамдарына, сорпаларға, соустарға, шұжықтарға («шұжық шөпі» деп те аталады) және бұршақ дақылдарына дәмдеуіш ретінде пайдаланылады. Майоран бұрыш, мускат жаңғағы және арша жидектерімен жақсы үйлеседі (әсіресе құс еті үшін).

Мелиссаның отаны – Жерорта теңізінің шығысы. Жаңа піскен, майдалап туралған жапырақтары тағамға салқын, лимон дәмін қосады. Ол балық, құс еті және салаттармен, сондай-ақ алма, құлпынай және қауын сияқты жемістермен жақсы үйлеседі. Лимон шырынын қолданатын тағамдарда мелисса шөп балғындығын береді. Жазда мелисса сергітетін мұздатылған шай ретінде ұсынылса тамаша. Мелисса гүлдері балшырынға бай, сондықтан олар араларды тартады.

Мускат жаңғағы – аттас ағаштың өте қатты, жидек тәрізді жемісі. Отаны: Индонезияның Банда аралдары және солтүстік Молукка аралдары; бүгінде ол тропикалық Азияда, Африкада, Оңтүстік Америкада және Гренадада да өсіріледі. Аспаздық әлемде үгітілген мускат жаңғағы картоп тағамдарына, сорпалар мен бұқтырылған тағамдарға, ет котлеттеріне және қуырылған шошқа етіне дәмдеуіш ретінде пайдаланылады. Ол сондай-ақ гүлді қырыққабатқа, шпинатқа, Брюссель өскініне, колрабиге, қызыл қырыққабатқа және пастернаққа аздап қышқылтым дәм қосады.

Жалбыздың сергітетін, хош иісті дәмі соустарға, салаттарға, көкөністерге және қой етіне, сондай-ақ көптеген тәтті тағамдарға тамаша қосымша болып табылады. Жалбыз тұқымдасының көптеген өсімдіктері сияқты, жалбыз эфир майларына бай, сондықтан оны сақтықпен қолдану керек. Құлпынайға, жеміс салатына, балмұздаққа (оның ішінде жеміс-жидек балмұздағына) және анарға майдалап туралған балғынжалбыз жапырақтарын қосу арқылы ерекше дәм қосуға болады. Жалбыз асбұршақпен және картоппен жақсы үйлеседі, далалық көк шөптердің дәмін байытады және құс етінен жасалған тағамдарға, әсіресе олардың құрамында жемістер болса, жаңа әсер береді. Шайға балғын жапырақтарын қосқан дұрыс. Жапырақтарды кептіргіңіз келсе, бұл гүлдену алдында жасалуы керек, өйткені бұл уақытта өсімдікте сергітетін дәм беретін ментолдың әсіресе жоғары мөлшері бар.

Қияршөптің қияр сияқты аздап ауыз қуыратын және сергітетін дәмі бар. Ең дәмдісі – жұқа жапырақтары; ескі, қатты жапырақтар айқынырақ дәмге ие. Қияршөп кілегейлі ірімшік пен сүзбемен, жұмыртқа тағамдарымен және салатпен (қияр) жақсы үйлеседі, бірақ оны шпинат пен қырыққабатқа дәмдеуіш ретінде де қолдануға болады. Кішкентай, жеуге болатын күлгін-көк гүлдер десертке, салатқа немесе сергітетін салқын сусынға тамаша қосымша болады. Оларды мұз текшелерінде де мұздатуға болады.

Балғын және кептірілген жұпаргүл немесе орегано – Жерорта теңізі тағамдарына ең жақын дәмдеуіші. Жерорта теңізі аймағында, сондай-ақ Кіші Азия мен Батыс Азияда 40-қа жуық әртүрлі түрі өседі. Орегано – кептірілген кезде балғынға қарағанда дәмдірек болатын бірнеше шөптердің бірі. Әдетте жапырақтары мен өскіндері пайдаланылады, гүлдер де безендіру ретінде қолданылады. Орегано қызанақ соустарының, қуырылған көкөністер мен еттердің дәмін жақсартады және әрбір дәмді пицца мен чили етінде міндетті ингредиент болып табылады. Орегано маринадталған зәйтүндермен, ложа жапырақтарымен, каперспен және фета ірімшігімен жақсы үйлеседі, бірақ оны сақтықпен қолдану керек, өйткені оның күшті хош иісі басқа ингредиенттерді оңай басып кетуі мүмкін.

Ақжелкен балық, ет және құс етінен жасалған тағамдарға балғындық пен жылы дәм береді. Асүйде әрқашан хош иісті ақжелкен жапырақтары бар; олар кез келген тағамды дерлік дәмдеуге немесе безендіруге болады: салаттардан сорпаларға, тұздықтардан жұмыртқа тағамдарына, көкөніс тағамдары мен бұқтырылған тағамдарға дейін. Егер сіз майдалап туралған ақжелкенді жаңа піскен ірімшікке немесе аздап тұз қосылған сүзбеге қоссаңыз, бұл оларға ащы хош иіс береді. Сабақтары сорпа мен көкөніс сорпасына ерекше дәм қосады. Ақжелкен кептірілген кезде дәмін жоғалтады, сондықтан оны дымқыл қағаз сүлгімен орап, тоңазытқышта сақтаңыз немесе ұсақтап, мұз текшелерінде мұздатыңыз.

Германияда жусанды «сыпырғы шөп» (неміс. «Besenkraut») және «қаз шөбі» (неміс. «Gänsekraut») деп те атайды: оның бұтақтарының биіктігі екі метрге жетеді және оларды сыпырғыш ретінде пайдалануға болады, ал жаңа піскен немесе кептірілген көп жабық бүршіктерімен өскіндерін доңыз немесе қаз сияқты майлы тағамдарға сәл ащы дәм қосады. Жусанның құрамындағы ащы заттар асқазан сөлі мен өт өндіруді ынталандыру арқылы ас қорытуды жақсартады.

Розмарин кәдімгі Жерорта теңізінің шөбі болса да, ол бүкіл әлем бойынша барлық дерлік тағамдармен дос болды. Тіпті римдіктер де мәңгі жасыл бұтаның жапырақтары бар ет тағамдарын дәмдеді. Бұтақтардың жұмсақ ұштары мен ине тәрізді жапырақтары өте хош иісті, ащы, эвкалиптті еске түсіреді және ынталандырушы әсерге ие. Балғын розмарин Жерорта теңізі тағамдарымен, қой етімен, құс етімен, қуырылған доңызметімен, балықпен, көкөніс сорпаларымен, жаңа піскен, қуырылған немесе маринадталған қой немесе ешкі ірімшігімен жақсы үйлеседі, сонымен қатар нанға жақсы дәмдеуіш болып табылады. Жаңа піскен розмарин ет, балық, көкөніс немесе картоп болсын, қуырылған тағамдарға сөзсіз, тартымды дәм қосады. Әрқашан жаңа піскен розмаринді пайдаланыңыз, өйткені ол кептірілген кезде дәмін тез жоғалтады.

Бойдана дәндері кез келген карри қоспасындағы дәмді ингредиент болып табылады. Төртбұрышты, қоңыр-сарыдан құмға дейінгі тұқымдар қарқынды, жылы хош иіске ие. Бойдана дәндері – бұршақ тұқымдасының мүшесі және оны ежелгі мысырлықтар дәмдеуіш және емдік құрал ретінде қолданған; бастапқыда Иранда өсті, бірақ оңтүстік-батыс Азияға дейін тарады. Қолданар алдында бойдана дәндерін майсыз қуырғыш табада аздап қуырып, содан кейін ерітіндіде ұсақтау керек.

Кәдімгі бежір көптеген адамдар қыңыр бақша арамшөбі деп санайды; дегенмен, бұл кәдімгі бежір өсімдігінің наурыз және сәуір айларындағы балғын жапырақтары сәбіз мен балдыркөкке ұқсайды және оларды тамақ дайындауда қолдануға болады. Өсімдіктің жапырақтарын көкөністерге, сорпаларға және соустарға дәмдеуіш ретінде пайдалануға болады, олар картоппен бөлек тағам ретінде жақсы үйлеседі, егер сіз жай ғана жапырақтарды үстіне қойсаңыз, оларды сары маймен қосып тамаша сэндвич жасауға болады. Жас сабақтарды көкөніс ретінде пісіруге болады, гүлдерді (маусымнан тамызға дейін) жеуге болатын гарнир ретінде пайдалануға болады, ал зире тәрізді жұмыртқа тәрізді жемістер сорпалар мен бұқтырылған тағамдардың дәміне жылуы дәм береді.

Бұршаққынды бұрыш (немесе қызыл бұрыш, паприка) – көкөніс бұрышының бір түрі. Ол ботаникалық тұрғыдан жидек болса да, пішініне байланысты бұршақ деп аталады. Бұршаққынды бұрыш түсі жасылдан (піспеген) сары, қызғылт сары, қызыл, қою қызыл және күлгінге дейін өзгеруі мүмкін. Бұршаққынды бұрыш пішіні ұзынша, түзу немесе қисық, сондай-ақ дөңгелек болуы мүмкін. Жалпы алғанда, мыналар дұрыс: жеміс неғұрлым кішірек және қоюлау болса, соғұрлым оның дәмі өткір болады. Жемістер балғын түрінде де, кептірілген күйінде де қолданылады. Жеңіл қабықшалар мен тұқымдарды алып тастасаңыз, бұршаққынды бұрыш дәмін жұмсартады.

Тамаринд немесе үнді (қышқыл) құрмасы – тамаринд ағашынан жасалған бұршақ. Тамариндтің екі түрі қолданылады: тәтті тамариннің түсі мен консистенциясы мейізді еске түсіретін қоңыр түсті жұмсақ мәйегі бар, ал қышқыл тамариннің қара дерлік жұмсақ мәйегі бар. Тамаринд Вустер соусы және барбекю соусы сияқты дәмдеуіштердің маңызды ингредиенті болып табылады. Тамаринд шәрбаты алкогольсіз сусындар мен жеміс балмұздақтары, джемдер мен кәмпиттер үшін негіз болады.

Жерорта теңізінің нағыз баласы сияқты, тимьян күн сәулесінен бұзылады және етке, тауық етіне және макарон өнімдеріне тамаша қосымша болады. Тимьянның кішкентай мәңгі жасыл жапырақтары мен нәзік өскіндері өте хош иісті, тартымды және сәл ысталған дәмге ие. Францияда тимьян шөптері де Прованс қоспасының құрамдас бөлігі болып табылады. Тимьян етпен, құс етімен және көкөністермен жақсы үйлеседі, сонымен қатар жаңа піскен қой мен ешкі ірімшігіне (балмен біріктірілген) дәм мен тәттілік қосады. Гүлдерді безендіруге немесе жеуге болады. Тимьянның бірнеше жүздеген түрі бар және олардың барлығы ананастан лимонға дейін әртүрлі дәмге ие.

Асханада зире барлық кәсіптердің нағыз ұясы болып табылады: бірінші жылы жиналған жапырақтар мен жас өскіндер салаттарда, сорпаларда және соустарда, ал екінші жылы – жеуге болатын әшекейлер ретінде пайдаланылады. Гүлдерін салаттарға, ал піскен, кептірілген дәндерін қуырылған картопқа, нанға, ет тағамдарына және ең алдымен қырыққабат тағамдарына пайдаланады (зире дәндері олардың қорытылуын жеңілдетеді). Зире, анис және аскөк тұқымдары сияқты, жеңіл тағамдарға жақсы. Қыркүйектен бастап, өсімдік тамыры сорпалар мен бұқтырылған тағамдарға дәмдеуіш ретінде қолдануға жеткілікті хош иісті.

«Қияршөп» бастапқыда Орталық Азияда өсті, бірақ бүгінде Солтүстік және Шығыс Еуропа тағамдарының маңызды бөлігі болып табылады. Бұл қарапайым өсімдік биіктігі 1,25 м дейін өседі; шатыршагүлдер тұқымдасына жатады. Оның жапырақтары, гүлдері және құрғақ жемістері анис немесе зерені еске түсіретін тәтті және хош иісті дәмге ие және тамақ дайындау үшін қолданылады. Салаттарда (қияр!) және соустарда қолданғанда жапырақтары мен гүлдері әрқашан балғын болуы керек. Аскөк картоп пен балыққа жақсы қосымша болады. Жемістер мен жабық бүршіктер маринадталған қияр мен көкөністерге, сондай-ақ хош иісті сірке суларына соңғы нотаны қосады. Олар нан мен тоқаш пісіруге де қолданылады.

Фенхель әдеттегі жазғы өсімдік болса да, оның кептірілген тұқымдары рождестволық нан өнімдерімен тығыз байланысты. Жұқа, балғын, жасыл, сәл тәтті жапырақтар жасыл салаттармен, соустармен және әсіресе балықпен жақсы үйлеседі. Қыркүйек-қазан айларында жиналған тұқымдар ұсақталады немесе тұтастай пайдаланылады: олар нанға, сорпаға және бұқтырылған тағамдарға ерекше дәм береді; сонымен қатар, тұқымдары ас қорытуды жақсартады.