Өте жақын

Өте жақын

Бірнеше жыл бұрын халықаралық тағамдар үздік мейрамханалардың мәзірінде басым болды. Содан бері көбірек атақты аспаздар өздерінің есіктерінің сыртында өсетін тамақты жеп, жинап алған немесе ұстаған тағамды пайдаланады.

Ұзақ уақыт бойы Савойда (Франция) Марк Вейра, Ломбардиядағы (Италия) Надя және Антонио Сантини және Берклидегі (Калифорния) Элис Уотерс сияқты аспаздар эксцентрик деп саналды, өйткені олар негізінен жергілікті ингредиенттерді пайдаланды.

Копенгагендегі Рене Редцепидің «Нома» мейрамханасы үш рет қатарынан әлемдегі ең үздік деп танылғандықтан, жергілікті және аймақтық тағамдардың басқа радикал жақтаушылары тағам әуесқойларының назарын аударды: Лимадағы Гастон Акурио, Сиднейдегі Кайли Квонг, Аурактағы Мишель Бруш, Франция, Рейкьявиктегі Гуннар Карл Гисласон және Стокгольм жағалауындағы шағын Оксен аралындағы Магнус Эк, ол өзінің ас үйіне тек «бұрышта» өсірілген немесе мейрамхананың көз алдында табылған нәрсені кіргізеді. Олар фермерлермен және мал өсірушілермен, балықшылармен және шағын өндірушілермен, жақын жерде жұмыс істейтін шөптер мен саңырауқұлақтарды жинаушылармен тығыз байланыста. Олардың мақсаты – туған жерінің өнімдерінің дәмін сезіну немесе Рене Редцепи айтқандай, «тұрмыстық кеңістікті қалпына келтіру».

Жаһандану және өнеркәсіптік азық-түлік өндірісі кезеңінде табиғаттың озаты табиғи өнімдерге сұранысты арттыру арқылы жойылып кету қаупі төнген жергілікті жануарлар тұқымдары мен шөптердің, жемістер мен көкөністердің түрлерін қалпына келтіруге тырысады. Олар сондай-ақ ұмытылған және жаңа ингредиенттерді табады: Анд тауларындағы (Cocina Novoandina) асүйінде Гастон Акурио альпака мен теңіз шошқаларын пайдалануға қайта оралды, бұл ең жақсы аспаздар осы уақытқа дейін аулақ болған. Жаңа скандинавиялық тағамдар жергілікті мүктермен, жидектермен, қыналар мен ормандармен таң қалдырады; Берлиндік аспаз Майкл Хоффманның (Margaux) Бранденбургте жемістер, көкөністер мен шөптер өсіретін жеке бақшасы бар.

Молекулярлық гастрономияның шектен шығуынан кейін «жаңа» аймақтық және жергілікті тағамдар Ферран Адриа әзірлеген «молекулярлық» пісіру әдістерін жиі қолданса да, ең жақсы мейрамханаларда жақсы қабылданады.

Сілтемелер:
Marc Veyrat: www.marcveyrat.fr
Надя және Антонио Сантини: www.dalpescatore.com
Элис Уотерс: www.chezpanisse.com
Рене Редцепи: http://noma.dk
Гастон Акурио: www.astridygaston.com
Кайли Квон: www.kyliekwong.org
Мишель Брас: www.bras.fr
Гуннар Карл Гисласон: http://dillrestaurant.is
Магнус Эк: www.oaxenkrog.se