Рыба в соляной корочке

Рыба в соляной корочке

Неспешно подготовить ингредиенты, поместить в духовой шкаф, немного подождать — и получится вкусное блюдо. Рыба в соляной корочке — это один из самых простых способов приготовить рыбу (если придерживаться нескольких основных правил).

Чтобы в духовом шкафу получилась прочная корочка, рыба должна медленно вариться в собственном соку в оболочке из соли и яичного белка. Оболочка из соли препятствует высыханию рыбы, создаёт непревзойдённый аромат и позволяет организовать небольшое представление, когда блюдо подаётся на стол.

Однако наслаждению блюдом предшествует определённая подготовка; кроме того, нужно правильно выбрать соль. Если готовится сибас, лосось или судак, неважно, с какой солью замешивается тесто: с крупной морской, рафинированной поваренной или обычной. Крупицы соли должны быть не слишком большими. Следуйте следующему правилу: чем мельче соль, тем толще корочка —

это основной показатель. Если появятся небольшие щели, пар выйдет наружу, и тщательно закрытая рыба высушится — а это не понравится никому: ни профессионалу, ни любителю.

Однако избежать растрескивания корочки легко, если следовать правилу «лучше слишком много соли, чем слишком мало» и обратить внимание на консистенцию солёного теста: оно должно быть немного липким. Приобретя некоторый опыт, можно будет смешивать соль с яичным белком (он свяжет соль во время запекания) и небольшим количеством воды. 

Замешенное тесто следует выложить на противень. Если готовятся японский лосось, сибас или морской лещ, их следует почистить, промыть и выпотрошить, как вам нравится, однако не следует класть рыбу на соль без чешуи, иначе она впитает слишком много соли. 

Если положить много свежих трав на рыбу и под неё, блюдо получится менее солёным. Аромат рыбе придадут, например, петрушка, эстрагон, базилик или майоран, кориандр, тимьян, розмарин или шалфей — их нужно будет просто стряхнуть с чешуи после приготовления, прежде чем вынимать филе.

Хотя можно, конечно, и открыть соляную корочку, заранее ударив по ней ручкой ножа: так вы точно сорвёте аплодисменты сидящих за столом.

А ещё вкуснее будет, если к этой невероятно ароматной рыбе добавить немного растопленного сливочного или оливкового масла.

В нашей базе можно найти несколько специально отобранных рецептов запекания в соляной корочке.

Текст: Ким Леклер (Kim Leclaire)