Мангольд

Мангольд

Когда-то мангольд в шутку называли спаржей для бедных. Сегодня повара лучших ресторанов высоко ценят этот овощ.

Желтые, бледно-зеленые, темно-зеленые и крас- новато-лиловые листья на вкус напоминают шпинат, а упругие разноцветные стебли больше похожи на спаржу. Но мангольд не родственник этим растениям: он происходит из того же семейства, что и сахарная, кормовая и красная свекла. Его родина – Средиземно- морье, где его начали культивировать в 400 г до н. э.

Существует два сорта культуры.

Черешковый мангольд отличают жесткие рельефные прожилки белых, желтых, оранжевых, зеленых, розовых или лиловых листьев, достигающих 30 см в длину. У лиловой разновидности самый выраженный вкус. Поскольку черешки готовятся дольше, рекомендуется сначала готовить их отдельно, а мелко нарезанные листья добавить незадолго до завершения. Мангольд – один из первых весенних овощей. Его красочные разновидности не пропадают с еженедельных базаров до осени.

Лиственный мангольд значительно мельче, но его листья крупнее, а прожилки тоньше. На вкус он немного мягче шпината. Листвен- ный мангольд устойчив к зимней погоде, и его срезанные листья отрастают снова, поэтому урожай снимают круглый год. Листья можно есть сырыми, в салате или бланшировать пять минут и подавать в качестве нежных овощей. Черешки также можно приготовить,они вос- хитительно сочетаются с соусом бешамель. Листья добавляют в супы, фарш и начинку для пирожных и пирогов киш. Черешки и прожилки идеально подходят для гратена и гарниров в собственном соку.

Текст: Райнер Мейер