От сельди до оленины: вкус севера

От сельди до оленины: вкус севера

На северо-западе Норвегии, между 67-й и 70-й параллелями, лето короткое, а зима долгая. Несмотря на это местная кухня производит большое впечатление: молодые амбициозные скандинавские повара проявляют незаурядную креативность.

Стаи галдящих чаек кружат в тусклом свете над рыбацкими суденышками во фьордах у острова Соммарей. Черно-белые косатки и огромные горбатые киты то и дело появляются на поверхности вокруг лодок, с борта которых рыбаки ловят сельдь, и тут же вновь погружаются в глубины. Они тоже охотятся на сельдь, которая миллионами селится здесь на зиму. Киты группами окружают рыбу, постепенно сближаясь, а потом всплывают со дна с открытой пастью. Это зрелище повторяется каждый год с ноября по февраль, когда солнце появляется над горизонтом всего на четыре часа в день, а цвет неба колеблется между серо-голубым и оранжево-розовым. Сельди хватает и китам, и людям: в самый загруженный сезон фабрики на побережье Соммарея обрабатывают пять-шесть тонн в день и экспортируют филе по всему миру. На фермах выращиваются другие популярные виды: лосось, палтус, морские ангелы, треска, сайда (из семейства тресковых), макрель, кумжа и сомы. Если вы хотите отведать необычные вкуснейшие блюда из этой рыбы, рекомендуем заглянуть в рестораны Fiskekompaniet и Mathallen в расположенном по соседству городе Тромсе.

Зимой солнце восходит в десять утра и заходит в два часа дня, а во время дождя и снегопада его и вовсе не видно. На улице почти всегда сумрак или непроглядная тьма. Чем эти места привлекают туристов? Насыщенностью повседневной жизни. Здесь можно полюбоваться китами и увидеть, как вялят треску. Вашему изумленному взгляду здесь предстанет северное сияние, окутывающее небесный свод волшебным красочным занавесом. Не стоит забывать и о северных оленях, которые проводят здесь зиму под присмотром животноводов и пастухов, а с марта по сентябрь обитают среди дикой природы вдали отсюда. В Норвегии, Швеции, Финляндии и России живет 40 000 представителей народа саами, и 6–7 тысяч из них зарабатывают на жизнь разведением северных оленей. Рацион этих животных почти целиком состоит из  200 видов диких грибов, лишайников, трав и цветов, поэтому их мясо изумительно нежное, ароматное, нежирное, полезное для здоровья и очень дорогое. Его подают на официальных приемах, которые устраивает король Норвегии Харальд V. Даже самый лучший иберийский хамон не может тягаться с сушеным и вяленым оленьим сердцем. Саами нарезают его тончайшими ломтиками и сопровождают угощение чашкой крепкого кофе.

На смену долгой норвежской зиме приходит короткое, но насыщенное лето, когда солнце почти не покидает небосклон. Благодаря прохладному климату и полуночному свету здесь растет вкуснейшая сладкая морковь и репа. Недалеко от города Буде Матильда Якобсен и Ховард Йоханнес Уинтер готовят уникальные морковные консервы. У них в меню есть и полуночная морковь, которая прорастает весной под снегом, а к лету приобретает замечательный вкус. Ассортимент овощей за Полярным кругом не ограничивается морковью и картошкой. В 1850 году в Северную Норвегию из России была завезена репа. На здешних полях произрастает сельдерей, свекла, капуста, лук и пастернак, а также яблоки, груши и сливы. Эти фрукты и овощи наряду с ягнятиной, морошкой, травами, арктической морской солью из Сальстраумена, молочными продуктами и, разумеется, рыбой и моллюсками образуют основу инновационной региональной скандинавской кухни, которая развивается и обретает все более широкую популярность благодаря таким знаменитым ресторанам, как Noma в Копенгагене и Fäviken на севере Швеции, и невероятно талантливым молодым норвежским поварам.

Текст: Райнер Мейер

Продукты

Arctic Salt (морская соль)
Ripnes, 8056 Сальстраумен
Тел. +47 (0) 908 97527
https://arcticsalt.no

Пивоварня Bådin 
Notveien 3B, 8013 Буде
Тел. +47 (0) 922 37807
www.baadin.com

Han Sylte (морковный мармелад)
8006 Буде
Тел. +47 (0) 467 46769 и (0) 970 18490
www.hansylte.no

Havgull AS (чипсы из вяленой рыбы)
Hamnevegen 17
9110 Соммарей
Тел. +47 (0) 900 85816
www.havgull.no

Hjerttind Rein AS (северные олени)
Andsvatnet, 9310 Серрейса
Тел. +47 (0) 926 25321 and (0) 977 77552
www.facebook.com/hjerttindrein

Inga Sami-Siida (северные олени)
Kvalsaukan, 8400 Сортланн
Тел. +47 (0) 908 77558 и (0) 761 25123
www.inga-sami-siida.no

Tromspotet AS (картофель)
Naustveien 17, 9303 Силсанд
Тел. +47 (0) 77 850691
https://midnattsolpotet.no

Рестораны

Fiskekompaniet
Killengreens gate, 9008 Тромсе
Тел. +47 (0) 77 687600
https://fiskekompani.no

Mathallen
Grønnegata 58/60, 9008 Тромсе
Тел. +47 (0) 77 680100
www.mathallentromso.no

Martahaugen Gård (блюда из мяса муфлонов по особым рецептам)
Øvre Ånstad vei 19, 8400 Сортланн
Тел. + 47 (0) 916 47170 и (0) 761 24150
https://marthahaugen.no

NYT
Dronningens gate 26, 8006 Буде
Тел. +47 (0) 452 31100
www.facebook.com/restaurantnyt

Roast в отеле Scandic Havet
Tollbugaten 5, 8006 Буде
Тел. +47 (0) 75 503800
https://roastfood.no/bodo/

Отели

Clarion Collection Hotel Grand
Storgaten 3, 8006 Буде
Тел. +47 (0) 75 546100
www.nordicchoicehotels.com/clarion/clarion-collection-hotel-grand-bodo

Sommarøy Arctic Hotel
Skipsholmvegen 22, 9110 Соммарей
Тел. +47 (0) 77 664000
www.sommaroy.no

Scandic Ishavshotel
Fredrik Langesgate 2, 9008 Тромсе
Тел. +47 (0) 77 666400
www.scandichotels.no/hotell/norge/tromso/scandic-ishavshotel

Сафари: экскурсия в места обитания китов

9110 Соммарей
https://sommaroy.no/events/hvalsafari/?lang=en

Информация

Северная Норвегия, тел. +47 (0) 901 77500, www.northernnorway.com

Как добраться?

Самолеты авиакомпаний Widerøe и Norwegian несколько раз в неделю летают из Осло в Буде и Тромсе. Если время позволяет, мы рекомендуем отправиться в путешествие вдоль побережья на пароме Hurtigruten.