На расстоянии вытянутой руки

На расстоянии вытянутой руки

Всего несколько лет назад в меню лучших ресторанов преобладали интернациональные продукты. Однако знаменитые повара всё чаще используют продукты, которые можно найти чуть ли не за дверью и добыть охотой, собирательством или рыболовством.

Долгое время такие повара, как Марк Вейра во французской Савойе, Надя и Антонио Сантини в итальянской Ломбардии и Элис Уотерс в калифорнийском городе Беркли считались чудаками, поскольку они использовали в основном местные продукты.

С тех пор как лучшим рестораном в мире был трижды подряд избран ресторан «Нома» Рене Редцепи, гурманы обратили внимание и на других сторонников местных и распространённых в регионе продуктов. Гастон Акурио в Лиме, Кайли Квон в Сиднее, Мишель Брас во французской деревне Обрак, Гуннар Карл Гисласон в Рейкьявике и Магнус Эк на маленьком острове Оаксен у берегов Стокгольма — эти повара используют на своих кухнях исключительно то, что выросло буквально за углом или было найдено в пределах видимости ресторана. У них есть тесные связи с фермерами и животноводами, рыбаками и мелкими производителями, собирателями трав и грибов, которые работают в непосредственной близости. Их цель — ощутить вкус продуктов родной земли или, как заявляет Рене Редцепи, «восстановить жизненное пространство».

Во времена глобализации и промышленного производства продуктов питания «авангард природы» стремится возродить исчезающие местные породы животных и виды трав, фруктов и овощей посредством увеличения спроса на натуральную продукцию. Кроме того, они находят забытые и новые ингредиенты: Гастон Акурио на своей кухне в Андах (Cocina Novoandina) вернулся к использованию альпаки и морских свинок, чего лучшие кулинары до сих пор избегали. Новая скандинавская кухня очаровывает местными мхами, ягодами, лишайниками и лесом. Майкл Хоффманн (Margaux), шеф-повар из Берлина, разбил собственный сад в Бранденбурге, где он выращивает фрукты, овощи и травы.

После излишеств молекулярной гастрономии «новая» региональная и местная кухня прекрасно воспринимается в лучших ресторанах, даже если она часто использует «молекулярные» методы приготовления пищи, разработанные Ферраном Адрия.

Ссылки:
Марк Вейра: www.marcveyrat.fr
Надя и Антонио Сантини: www.dalpescatore.com
Элис Уотерс: www.chezpanisse.com
Рене Редцепи: https://noma.dk
Гастон Акурио: www.astridygaston.com
Кайли Квон: www.kyliekwong.org
Мишель Брас: www.bras.fr
Гуннар Карл Гисласон: https://dillrestaurant.is
Магнус Эк: www.oaxenkrog.se